Найважливішим чинником здоров'я дитини є раціональне харчування. Воно передбачає, зокрема, різноманітність раціону. Що різноманітніша їжа за складом, то ліпше вона засвоюється організмом дитини. Забезпечити різноманітність раціону як у дошкільному навчальному закладі, так і вдома дають змогу овочеві гарніри.

Слово «гарнір» походить від французького слова garnir, що в перекладі означає «прикрашати, наповнювати». Вважають, що овочевий гарнір - це лише додаток до основної страви. Утім, це не так. Овочевий гарнір є важливою складовою будь-якої другої страви, адже підвищує її поживну цінність, урізноманітнює смак, робить привабливішою та апетитнішою. До того ж овочевий гарнір сприяє ліпшому засвоєнню основної страви.

Для організму дитини овочеві гарніри - це джерело вуглеводів, клітковини, пектинів, вітамінів, мікро- та макроелементів, органічних кислот, а також різних ароматичних речовин. Зокрема, органічні кислоти та ароматичні речовини, посилюючи слиновиділення та секрецію шлункового соку, поліпшують апетит, сприяють перетравленню їжі та засвоєнню поживних речовин. А клітковина та пектини сприяють нормалізуванню жирового обміну та виведен¬ню з організму холестерину.

 

Для приготування овочевих гарнірів у дошкільному навчальному закладі найчастіше використовують такі овочі: моркву, цибулю, картоплю, буряк, капусту білокачанну, кабачки, горошок зелений, перець солодкий, томати свіжі.

Під час приготування овочевих гарнірів слід подбати про те, аби максимально зберегти в них поживні речовини, вітаміни, мікро- та мак-роелементи. Оскільки вуглеводи, вітамін С, мікро- та макроелементи легко розчиняються у воді, обчищені овочі не рекомендовано залишати на тривалий час у холодній воді, зокрема картоплю. Активність вітаміну С у ній за тривалого зберігання у воді знижується на 40%.

Для збереження вітаміну С у гарнірах овочі під час приготування опускають в окріп і варять у закритій посудині за слабкого кипіння. Окрім того, овочеві гарніри не слід готувати задовго до подачі, оскільки за їх тривалого зберігання та подальшого підігрівання вітаміни, мікро- та макроелементи руйнуються.

Варити та тушкувати овочі слід за температури 100 °С, смажити - 195-200 °С, а запікати - 220-250 °С.

Для приготування овочевих гарнірів використовують як свіжі, так і консервовані овочі. 

Під час видачі овочеві гарніри посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію), зеленою цибулею (5- 10 г на порцію). До гарніру можна додавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, салати зі свіжих овочів (50 г на порцію).

 

Відповідно до кількості різних овочів, що входять до складу гар¬нірів, виокремлюють такі їх види:

• прості - один вид овочів;

• комбіновані - два види овочів;

• складні - три і більше видів овочів.

Приклади різних овочевих гарнірів подано в Таблиці.

Овочі в складних і комбінованих гарнірах мають поєднуватися між собою за смаком і кольором (не менше двох-трьох кольорів). Комбінування різних овочів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє інтенсивнішому виділенню травних соків, а отже, ліпшому засвоєнню їжі.

 

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню но¬вих смакових і ароматичних речовин. За термічної обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину: за смаження вона частково випаровується, за варіння - переходить у відвар. У відвар переходять мікро- та макроелементи, розчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри та білки. Під час приготування овочевих гарнірів використовують такі способи термічної кулінарної обробки овочів, як варіння, припускання, тушкування, смаження. Розглянемо ці способи термічної кулінарної обробки детальніше.

Овочі варять у воді або бульйоні, на молоці або парі. Особливо корисно на парі готувати картоплю й моркву. Овочі, окрім буряка та моркви, ліпше варити в ледь підсоленій воді. Адже в солоній вони погано розм'якшуються. Овочі закладають у підсолений окріп з розрахунку 0,6-0,7 л води на 1 кг овочів. Солять окріп з розрахунку 10 г солі на 1 л води. Рівень води має бути на 1-1,5 см вище від рівня овочів.

 

 

Буряк і моркву варять без солі, бо вона погіршує їх смакові властивості й уповільнює процес варіння. Буряк під час варіння ліпше зберігає свій колір, якщо у воду додати лимонної кислоти. Тож його за¬кладають у підкислений окріп - 2 г лимонної кислоти на 1 л води.

Зелені овочі рекомендують варити за бурхливого кипіння у відкритому посуді, оскільки при цьому органічні кислоти разом із парою вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Заморожені овочі закладають в окріп без попереднього розморожування.

 

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Відвари з овочів (крім картоплі весняного періоду та молодої) використовують для приготування перших страв і соусів. Адже вони містять вітаміни, мікро- та макроелементи.

 

Дуже корисно овочі припускати або тушкувати. У такий спосіб готують як прості, так і складні й комбіновані гарніри. Для припущених і тушкованих гарнірів моркву нарізають кубиками, труть на тертці чи подрібнюють на овочерізці. Іноді перед тушкуванням

ЇЇ злегка обсмажують. У деяких рецептурах комбінованих гарнірів подрібнену моркву пасерують із цибулею на вершковому маслі або олії. Буряк відварюють у шкірці до готовності (1,5 год.). Потім його очищують, ополіскують та нарізають соломкою або кубиками.

У свіжої капусти спочатку видаляють верхні забруднені та пошкоджені листки, відтак її шаткують або нарізають «шашками». Картоплю нарізають кубиками або невеликими шматочками та перед тушкуванням злегка обсмажують.

Кабачки, гарбуз, томати й інші овочі, що виділяють вологу, припускають або тушкують у власному соку за слабкого кипіння в закритій посудині 15-20 хв. Буряк, свіжу капусту, моркву припускають з додаванням води та вершкового масла - на 1 кг овочів 0,2-0,3 л води і 20-30 г вершкового масла. Інколи овочі готують з додаванням сметанного або молочного соусу. Припускають нарізані соломкою моркву та буряк 15-20 хв.

У деяких рецептурах тушковані овочі заправляють пасерованим борошном. Окрім того, до овочевих гарнірів з тушкованих овочів можна додавати крупи, як-от рис.

 

Зазвичай для смаження беруть сирі овочі, лише іноді - зварені попередньо. Смажать овочі на олії без додавання води. Завдяки жиру вони не пригорають, рівномірно обсмажуються. Смаження по¬ліпшує смак овочів, утім підвищує їх калорійність. Важливу роль під час смаження відіграє вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження, як:

• на сковороді;

• у фритюрі;

• у жаровій шафі;

• на відкритому вогні.

У дошкільному навчальному закладі зазвичай використовують смаження на сковороді.

Як простий гарнір картоплю очищену смажать 15-20 хв., для складних гарнірів її лише злегка обсмажують упродовж 10 хв.

Важливо не лише правильно приготувати гарнір, а й поєднати його з основною стравою. Адже від гармонійності цього поєднання залежить смак другої страви. Правильно дібраний гарнір підкреслює особливості, пом'якшує або підсилює гостроту, корегує жирність, солоність, солодкість або кислоту основної страви.

Гарнір можна приготувати до будь-якої основної страви. Однак гарніри з овочів найбільше підходять до страв із м'яса. Добирають овочеві гарніри за смаком, кольором і складом овочів, ураховуючи калорійність і смак основної страви. Так, страви з нежирного м'яса та птиці подають з овочевими гарнірами з ніжним смаком - вареною картоплею чи картопляним пюре, овочами в молочному соусі. Варене м'ясо подають із зеленим горошком, вареною картоплею, картопляним пюре, смажене - зі складними овочевими Гарнірами. Зі стравами з вареної чи припущеної риби подають варену чи сма¬жену картоплю, тушкований буряк. Гарніри з капусти до рибних страв не подають.

Смачний та ароматний овочевий гарнір потребує не лише знання технології його приготування, уміння поєднати овочі між собою та з основною стравою, а й уміння подати його. Адже овочевий гарнір є основним елементом в оформленні та оздобленні другої страви, тобто значною мірою визначає її привабливість. Акуратно і красиво викладений гарнір додасть страві особливо апетитного вигляду.